ごま塩を作る裏ワザ
今日の給食は「栗ごはん」です。栗ごはんの栗の甘さを引き立ててくれる名脇役といえば「ごま塩」です。
ごま塩を作るとき、必ず調理師さんにお願いすることがあります。それは”衣着せ（きぬきせ）という調理法です。”衣着せ”とは、塩を水にとかし、それを振りかけながらごまを炒ることで、ごまを塩でコーティングすることです。単にごまと塩を混ぜただけだと、比重の違いでごまと塩が均等に混ざりません。衣着せをすることで、ごまと塩が分離せず味が均等になります。
”衣着せ”は、私が若かりし頃、ベテランの調理師さんに教えていただいた技です。先輩の教えってありがたいですね。